Ervas e Especiarias

As ervas tem um papel importante na gastronomia. São elas que determinam o aroma, paladar e a consistência de muito dos vários molhos e métodos de cozimento dos pratos. As ervas frescas podem ser usadas em quantidades bem maiores do que as desidratadas ''secas'' pois, as ervas secas, retém seu poder e terão maior intensidade quando reidratadas. Existem dois tipos de ervas: as fracas e as fortes. As primeiras devem ser usadas no fim do prato para que preservem ao máximo suas características. ex: hortelã, estragão, ceboullete...
Quanto às fortes são ervas que podem sofrer um processo de cozimento por longo tempo Ex: salsa, alecrim, tomilho, louro....
Além do aroma e sabor que conferem à culinária, seu uso é bastante interessante na redução do consumo do sal. Outra propriedade é a capacidade de auxiliar no processo digestivo. Presentes nos cardápios, elas estimulam a produção de enzimas envolvidas na digestão e assim facilitam a absorção dos diversos nutrientes.
Na culinária, devem ser usadas com equilíbrio para destacarem o sabor de um prato e nunca para sobrepujar seu sabor.
Abaixo um pequeno manual das principais ervas que se usam na cozinha.

Alecrim Erva de sabor pronunciado e forte, cujas folhas rígidas tornam aconselhável sua retirada antes de servir qualquer prato. São usadas em carnes e frangos assados, grelhados (rosbife e cordeiro), em marinadas para caças .

Açafrão O autentico custa caro.É preciso colher um milhão de flores para obter 5
quilos de estigmas que, quando secos, são acondicionados inteiros ou em pó.
É a alma da bouillabaisse, da paella e do risotto alla milanese.

Alcarávia (Kümmel) Semente utilizada principalmente nos países nórdicos para aromatizar queijos e vários preparados salgados,como queijo tilsit.

Anis Semente usada principalmente em confeitaria (balas,doces,bolos). Também
aromatiza o pastis francês, o ouzo grego e o arak do oriente médio.

Azedinha (oseille, em francês) Tem folhas suculentas que chegam a 10 cm . de largura, assemelhando-se mais a um pé de verdura para salada do que uma erva. Como o próprio nome diz, tem sabor azedo que imprime ''graça'' especial às sopas e peixes. O Saumonà l'oseille e a Soupe à l'oseille são dois clássicos da cozinha burguesa da França.Tem a qualidade de amaciar carnes, quando utilizada em marinadas. pode ser usada como invólucro para charutinhos de arroz, substituindo as folhas de parras (folhas de videira) ou repolho.

Canela Em Casca No Brasil, usada principalmente em doces. Na cozinha européia e do Oriente Médio é também utilizada como tempero para aves e carnes. Deve ser retirada do prato antes servir. Quando misturada à pimenta-da-jamaica e a pimenta-do- reino constitui a Pimenta Síria.

Canela Em Pó Utilizada como acima. As cascas secas são reduzidas a pó, que pode ser ingerido.

Cardomomo Uma das especiarias mais caras do mundo depois do açafrão. Usada na cozinha do Oriente Médio e da Índia para dar gosto a marinadas e pratos a base de arroz. Na Europa aparece em pães, bolos e biscoitos doces.

Cebolinha Francesa (Ciboullete) De origem européia, é da família do alho, cebola e alho-porro. Muitíssimo usada. Segue a salsa em muitos pratos ''o famoso cheiro verde''. A cebolinha francesa é muito usada em sopas cremosas, omeletes e peixes. Seu sabor enfraquece quando submetido à temperaturas elevadas, sendo por isso melhor utilizá-la no final, acrescentando-a alguns segundos antes de servir ou usá-la como decoração.

Cerefólio Um dos componentes das fines herbes francesas. Usado para dar sabor ao final do cozimento de sopas, saladas e pelo seu aspecto de delicada renda, usada como decoração. Seu sabor como a salsa, lembra o anis.

Coentro Em folhas frescas ou sementes. As folhas são extensamente utilizadas na cozinha brasileira do Norte e Nordeste, principalmente na Bahia (moquecas, bobó, peixes em geral) durante o cozimento ou salpicadas por cima no momento de servir. É também usado na culinária mexicana, árabe, indiana, tailandesa e chinesa. As sementes são empregadas inteiras no preparo de conservas e em pó no Oriente Médio e na Índia. É um dos componentes do Curry.

Colorífico Sementes de urucum em pó, utilizadas para proporcionar um colorido alaranjado a inúmeros pratos em todo o Brasil. Acrescenta pouco ou quase nenhum sabor.

Cominho Usado em sementes ou em pó, é muito usado no preparo de carnes, geralmente associado à pimenta-do-reino.Encontrado também na culinária árabe, marroquina, indiana e mexicana.

Cravo-da-Índia Inteiro ou em pó, é empregado inteiro no preparo de doces em calda,caldos de carnes e ensopados.Em pó usado em bolos de especiarias.

Curry (caril ou massala) Mistura de especiarias feitas na Índia, principalmente para consumo externo. No próprio país, usa-se uma mistura específica para cada prato, variando de região e até de família para família.o Curry em si é uma mistura de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo, cardomomo, curcuma, pimenta vermelha e pimenta-do-reino.

Dill (Endro) Erva cultivada originalmente na Rússia e no Mediterrâneo. Combina especialmente bem com o salmão (pochê, defumado ou marinado (gravlax),
cremes, omeletes e preparados de iogurte. As sementes são usadas no preparo
de sopas e picles. As folhas frescas devem ser e empregadas na última hora
(excetos em pratos frios) .

Erva Doce As sementes são usadas no preparo de carnes de porco, lingüiças e embutidos, aves e cordeiro. Num registro diferente ao paladar, dão um sabor delicioso aos peixes gordurosos (arenque, por exemplo) . São utilizadas para aromatizar pães e bolos, tendo efeito digestivo quando utilizadas em chás. As folhas e bulbos frescos também são usados sob várias formas e tem um sabor bem mais suave. Não são consideradas especiarias.

Estragão Uma das ervas mais sofisticadas para uso culinário. Tem sabor único que dá personalidades e valoriza outros sabores num mesmo prato. Pode ser usado em saladas, aves, peixes, carnes e sua utilização numa simples omelete
transforma-a em algo muito especial. Macerada em vinagre branco, proporciona um aroma característico que dá o sabor ao molho Béarnaise, acompanhando o filet do mesmo nome.

Gengibre Fresco Rizoma de uma planta de origem asiática. Usado em pratos orientais, desde a Índia até o Japão, passando pela Tailândia e Indonésia. Ameniza o sabor do alho. Vendido fresco,em conserva, doce ou azedo.

Gengibre Em Pó Pode aromatizar carnes ensopadas, mas é principalmente utilizado em bolos e pães doces, tais como bolo de frutas secas e biscoitos natalinos, principalmente na Grã Bretanha e nos países nórdicos.

Hortelã Sempre melhor usar fresca. É usada em saladas (tabule, pepinos com iogurte), carnes (cordeiro), para acompanhar legumes cozidos (abobrinhas com hortelã) balas e gomas de mascar. É também a essência de alguns licores e usado em guarnições de drinks. Em sobremesas podem ser utilizados em saladas de
frutas, chocolates e como decoração.

Louro em Folha Quando fresca, seu sabor é muito forte, sendo por isso aconselhável utilizá-la desidratada ''seca''. Usada em ensopados, carnes assadas, no feijão, em sopas. Amarrado com o tomilho e a salsa, compõem o buquet garni, empregado para aromatizar caldos.

Louro em Pó Utilizado como acima. Pelo forte aroma, deve ser utilizado com parcimônia, pois as folhas são retidas dos pratos antes de servir, ao passo que o pó se agrega ao molho.

Noz Moscada Ideal para acompanhar pratos com queijos (tortas, quiches), espinafres (suflê) batatas (ao forno, com queijo e nata). Para um sabor mais forte, deve ser ralada no momento da utilização pois moída, perde rapidamente o sabor e aroma.

Manjericão Erva muita conhecida por seu uso na cozinha italiana. Pesto Genovês : folhas de manjericão frescas amassadas com pinoli (pinhõezinhos), alho, queijo
parmesão, óleo de oliva. Usado com massas secas (spaghetti) e sopas. Salada
Caprese (fatias de tomates,queijo de búfala e folhas inteiras de manjericão). Pizza Margherita e massas com molho de tomates frescos. O manjericão deve ser sempre usado fresco, pois seco perde muito o sabor. Pela mesma razão, só deve ser adicionado no momento de servir. É também uma das herbes de Provance região do sul da França, junto com o alecrim e o tomilho.

Manjerona Erva de sabor semelhante ao do orégano, embora mais suave. Podem ser usados com peixes, pizzas, tomates, saladas, em pesto, como o de manjericão. Seca, como a maioria das ervas, tem um sabor mais concentrado, devendo também ser usado com parcimônia.

Mostarda Utilizam-se as sementes ou o preparado em pó ou em pasta.As sementes são mais usadas na cozinha indiana e aos preparados de uso generalizado na cozinha universal. Se apresenta sob forma de pasta para ser comido com embutidos, frios ou em molhos para carnes e saladas.

OréganoÉ mais comum encontrá-lo desidratado (seco) sendo mais forte do que o fresco .É usado em pizzas, molho de tomates, saladas e ensopados e fica ótimo para frango grelhado, limão e azeite.

Páprica Doce e Picante Condimento em pó feito a partir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A versão doce é feita com pimentões doces e pimentas picantes. Usada na culinária Húngara em ensopados como o gulash. Sua versatilidade permite utilização em outros pratos. Também muito usado na culinária
espanhola.

Pimenta-Do-Reino Em pó, usada no dia-a-dia da cozinha. Tem uma infinidade de usos. É uma opção mais leve e aromática para as pimentas vermelhas. A comprada já em pó perde rapidamente o aroma e sabor, principalmente quando deixada destampada. Uma boa dica é conservá-la em geladeira. A melhor opção é usá-la em grãos para ser moída na hora. Inteira é utilizada em caldos, marinadas no clássico steak au poîvre.

Raiz Forte Raiz de uma planta de sabor pungente, principalmente quando usada fresca, ralada. Presente em molhos para acompanhamento de rosbife e língua defumada e servida com o gelfülte fish da cozinha judaica.

Salsa A erva universal, de sabor levemente picante, com toques de anis. Muito
resistente, pode ser usada durante o cozimento ou até em frituras.Também
muito utilizada para salpicar sobre pratos na hora de servir, picada finamente.

Sálvia Sempre melhor usar fresca.Tradicionalmente em pratos com massas recheadas com vitela ou abóboras que são servidas com manteiga dourada e sálvia. No saltimbocca alla romana (escalopes de vitela com presunto cru e sálvia). De origem mediterrânea, aparece em pratos como sopas de tomates ou em ensopados de coelho, pata, porco, em recheios para frangos ou perus assados. É uma boa parceira do alho, mas seu sabor não combina com os das outras
ervas.

Segurelha Usada como o tomilho. É uma erva que também se presta à secagem, embora como as demais, seu sabor fique mais concentrado neste caso. Muito boa para ensopados como os de feijão branco (cassoulet) . Emprega-se também para
marinadas de peixes e carnes a serem grelhados ou para aromatizar vinagres.

Tomilho Tem como componente o óleo thymol que age como conservante (para as marinadas de carnes). Por seu aroma e sabores fortes, resiste bem a secagem e
congelamento. Como a salsa e o louro, é um dos ingredientes do bouquet garni. Deve ser usado com parcimônia, para não dominar outros sabores. Resiste ao cozimento por muito tempo, sem sofrer alteração do seu sabor. Usado em terrines, carnes ensopadas, relhadas e saladas.

E mais:

Açafrão:antioxidante, antiinflamatório, é auxiliar no tratamento da prisão de ventre.Uso: arroz, sopas, saladas, carnes, pães.

Alcarávia:digestivo, estimulante.Uso: pães, batatas, cogumelos, pato, ganso, sopas, recheios e vegetais.

Aipo ou Salsão:digestivo, indicado para flatulência (gases), diurético.Uso: sopas, minestrone e salpicão.

Alecrim:digestivo, antioxidante, estimulante, ativador da circulação sangüínea, antidepressivo e anti-séptico.Uso: carnes e massas

Alho:digestivo, sedativo, tônico, baixa a febre; é auxiliar no tratamento de infecções bacterianas e parasitas intestinais.Uso: tomates, massas, berinjela, peixes de carne firme.

Alfavaca ou Manjericão:antioxidante e digestivo; melhora a circulação sanguínea e purifica o sangue.Uso: carnes, aves, molhos em geral e refogados.

Baunilha:estimulante, afrodisíaca e digestiva.Uso: perfumar bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores

Canela:digestiva e antioxidante; ajuda a prevenir osteoporose, a controlar a pressão sanguínea e a aliviar sintomas da menopausa.Uso: compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó).

Cardamomo:antioxidante, estimulante e digestivo.Uso: pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, carne de carneiro e porco, fígado, peixes e sopas, arroz, bolachas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas.

Cebola:antioxidante e digestiva.Uso: pratos salgados.

Coentro:antioxidante, digestivo, auxiliar no tratamento da ansiedade, moderador de apetite.Uso: peixes, frutos do mar, molhos, sopas, carnes, aves, pães.

Cominho: diurético, auxiliar no tratamento de gases.Uso: molhos, cremes, peixes, carnes, assados, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no curry.

Cravo-da-índia:ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e diminuir os níveis de colesterol.Uso: doces, pães, marinados, assados de porco, molhos e chutney.

Curry:é feito com até 65 tipos de especiarias diferentes. Estimulante e digestivo.Uso: culinária indiana, arroz.

Erva doce: combate tontura, náuseas, infecções intestinais e estomacais.Uso: A base da haste é usada como legume. As folhas podem ser servidas em saladas ou guarnecendo outras preparações.

Estragão:estimulante de apetite; alivia reumatismo e artrite, regulariza a menstruação, diurético.Uso: saladas, sopas, assados de forno, peixes, carnes, aves e molhos.

Gengibre: antioxidante; ajuda a tratar enjôos, combater infecções, prevenir doenças cardiovasculares; é auxiliar no emagrecimento.Uso: cru como acompanhamento, picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas e carnes de porco.

Hortelã: estimulante, digestiva. No Recife, o pó da folha é usado para combater parasitas intestinais (ameba e giárdia) em crianças.Uso: chás, sucos, saladas, molhos para carnes e massas, pratos da cozinha do médio oriente.

Louro: antioxidante, digestivo; estimula o apetite; é auxiliar no tratamento da gripe.Uso: cozidos, assados, feijões, massas, caldos e carnes.

Mostarda:antioxidante.Uso: conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta).

Noz moscada:afrodisíaca, é usada para problemas hepáticos.Uso: doces, molhos e massas. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para dar seu aroma

.Orégano: digestivo, antioxidante, antibacteriano, antibiótico, analgésico, sedativo; auxiliar no tratamento de gripes, resfriados e cólicas menstruais.Uso: molhos italianos, de tomate, ensopados, massas, sopas e espetinhos (de carneiro e porco).

Páprica: estimulantes e digestivas.Uso: pode ser usada no lugar da pimenta seca.

Papoula: digestiva.Uso: bolos, pães, tortas, doces e molhos.

Pimentas:antioxidantes; purifica o sangue, auxilia na prevenção de doenças do coração, no tratamento da obesidade, nas dores reumáticas (compressas locais).Uso: pratos salgados.

Salsinha:favorece o equilíbrio hormonal; é fonte rica em betacaroteno (pré vitamina A) e Vitaminas do Complexo B; alivia os sintomas da bronquite, asma, cólicas menstruais e cistite; é auxiliar no tratamento de cálculos renais e cólicas.Uso: molhos, patês, saladas, legumes, peixes, omeletes, sopas e guisados.

Sálvia:digestiva, antioxidante; auxiliar no tratamento de problemas de fígado, suor excessivo, ansiedade, depressão e sintomas da menopausa.Uso: carne de boi e porco, peixes firmes, ovos, queijos e saladas.

Tomilho: digestivo, desinfetante, anti-séptico; é expectorante, limpa as vias respiratórias e o intestino.Uso: sopas, aves, peixes, carnes, saladas, molhos, preparações a base de tomate.