VERDURAS/ LEGUMES/ HORTALIÇAS

“Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras”.(Philippi,2006)

Valor nutritivo

É de grande importância a inclusão de verduras e legumes variados na dieta, pois favorecem o fornecimento de quantidades apreciáveis de vitaminas, minerais além de aumentarem o resíduo alimentar no trato digestivo, através das fibras solúveis e insolúveis.
Podemos citar por exemplo, as verduras verdes e amarelo-alaranjadas são grandes fontes de pró-vitamina A ( caroteno).
Outras vitaminas encontradas seriam a C e as vitaminas do complexo B .Nos minerais, destacamos o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio. Além disso, as hortaliças, por seu colorido e variedade de sabor, favorecem a melhor aceitação do cardápio.

Classificação pela parte comestível

As verduras e os legumes podem ser classificados em folhas( alface, couve, espinafre, agrião); sementes(ervilha, milho verde, vagem); raízes e tubérculos( beterraba, mandioca,
batata, cenoura..)Bulbos( alho-poró, cebola, alho); flores(alcachofra, brócolis, couve-flor)
frutos(tomate, abobrinha,pepino,pimentão, chuchu);caules(acelga, aipo,aspargos)

Classificação pelo conteúdo de glicídios

Ou seja porcentagem de Carboidratos que são as nossa fonte de energia.

GRUPO A- Contendo cerca de 5% de glicídios

Abobrinha,acelga,agrião,aipo,alcachofra,alface,alfafa,almeirão,aspargo,azedinha,beldroega,berinjela,bertalha,bredo,brócolis,broto de bambu,carapicus,caruru,cebolinha,coentro,couve,couve-flor,dente de leão,espinafre,funcho,jambu,jiló,maxixe,nabiça,ora-pro-nobis,palmito,pepino,pepino,pimentão,rabanete,repolho,serralha,salsa,taioba,tomate,trapoeraba........
GRUPO B- Contendo cerca de 10% de glicídios

Abóbora,bardana,beterraba,calabura,cenoura,chuchu,ervilha verde,fava,jurubeba,nabo,quiabo,rábano,repolho-de-bruxelas,tupinambo,vagem.

GRUPO C- Contendo cerca de 20% de glicídios

Aipim ,araruta, batata-baroa,batata doce,cará,mandioca,milho verde,pinhão,semente de gergelim,colza,girassol e caroço de algodão.

A classificação das verduras e legumes em A , B e C permite maior flexibilidade dos cardápio, podendo-se substituir as mesma dentro do mesmo grupo sem alterar o valor calórico
da dieta. Devemos observar que esta substituição não serve para o valor mineral ou vitamínico dos vegetais.

Fonte: Material de Técnica Dietética II ( Unisinos)